蒸した米や麦、大豆等にコウジカビ(麹菌)が付着し繁殖したもの。米に麹菌が付着したものを米麹、麦なら麦麹、大豆なら豆麹と呼ばれます。焼酎や清酒の他、醤油や味噌醸造などにも用いられる、日本の発酵食品には必要不可欠なものです。麹の果たす役割は数多くありますが、麹菌の出す酵素が原料の持つたんぱく質やでんぷんを、アミノ酸や糖に分解してくれることが主な作用です。一方で世界的にみると麹を用いた醸造は、日本を含むアジア圏の一部でしか行われていない、珍しいものでもあります。