一次仕込みによって十分に培養した麹菌や酵母菌によって、主原料中のでんぷんをアルコールへと生合成させる方法。日本における焼酎や清酒醸造に特徴的に見られます。また、単行複発酵や単発酵に比べ、もろみ中のアルコール濃度が高くなるのが特徴。

また、一次仕込みと二次仕込みを分けることで、もろみが腐敗するリスクを極力避けたこの方法は、湿気の多い日本には最も適した醸造法です。