酵母が活動し、発酵によってアルコールを発生すること。酒造りにおいては、このアルコールへの耐性が強い酵母を使用することが求められます。

と、いうのも消毒の際にアルコールを使用するように、酵母をはじめとする微生物にとってアルコールは天敵です。ですので、発酵が進むにつれアルコール濃度が高まるもろみ中は酵母たちにとって極めて厳しい環境と言えます。そんな中でも発酵をやめず、アルコールを作り続けてくれる酵母が、酒造りに適した酵母ということになります。