焼酎造りに欠かせないのが麹菌です。主に『黒麹菌』『白麹菌』『黄麹菌』の3種類が使用されています。

黒麹菌

東南アジアから琉球（現在の沖縄）を経由して鹿児島に伝わった麹菌です。その名の通り黒い色をしています。もろみを強い酸性に保ち暑い地域でも醪の腐敗を防ぐことができたため、鹿児島での焼酎造りに適していました。味わい的には甘み・香りが強く、一般的に濃い味に仕上がります。

白麹菌

鹿児島の地で長年麹菌の研究を行い、様々な新種の麹菌の培養に成功している河内源一郎氏によって発見された黒麹菌の突然変異種。
黒麹菌同様、高温多湿地域に適応しながら、味わいは黒麹菌とは対局のすっきりとしたものに仕上がります。

黄麹菌

日本で古来より味噌や醤油、清酒醸造などに用いられてきた麹菌。焼酎醸造においても黒麹菌が導入される以前は黄麹菌が使用されていました。しかし黄麹菌は白麹菌、黒麹菌と異なり酸を出さないために雑菌汚染に弱く、当時焼酎造りの主流であったどんぶり仕込み法とは相性が悪かったので、鹿児島の暖かい気候下においてはもろみが傷んでしまうことも少なくありませんでした。逆に言うと、東北など寒い地方で清酒醸造が盛んなのは、黄麹菌が雑菌汚染されにくいことにも起因していると考えられます。しかし近年の醸造設備の技術革新や、製造環境の整備が進み、鹿児島でも安全にもろみを造ることが可能となり、近年黄麹菌製の焼酎も多く見られるようになりました。黄麹菌の特徴は何と言ってもその華やかな香り。華やかな香りが鼻を抜ける感じは焼酎の新しい魅力を開拓しました。