菌やカビが出す酵素などの働きによって、食物の栄養が増したりアルコールが生成されたりといった、人に有益な効能をもたらすことを「発酵」といい、また、カビ毒の発生など、人に害を及ぼす発酵のことを「腐敗」と呼んでいます。つまり物が発酵する、ということと腐るということは表裏一体の関係にあると言えます。