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単発酵

ぶどうやりんご等、果実に元々から含まれる糖を酵母の栄養源として発酵させる方法。ワインやブランデーがこれにあたります。ちなみに、鹿児島県奄美群島特産品の黒糖焼酎も、原料のサトウキビに豊富に糖分を含むため、理論上は単発酵による醸造が可能です。しかし、麹を用いることなく製造された酒類は酒税法上「焼酎」と認められませんので、麹を用いた酒母にサトウキビの搾汁液を投入し醸造をすることで、特例的に「黒糖焼酎」として認可されています。

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